軽井沢グルメ探訪記「TAKAHIRO MARUYAMA」

「軽井沢で自分らしい環境をつくりたい」という長年の夢を実。
季節感のあるケーキやキッシュを提供するカフェ＆パティスリーが7/22オープン

もうちょっと食べたい・・・！ 後を引く美味しさの秘訣

能登　ケーキやキッシュを作るときに、食材などこだわりはありますか。

丸山敬寬さん（以下敬称略）　食材に関しては、なるべくフレッシュなものを使用したいので、地元のものを仕入れたり自分で採りに行ったりしています。地元のものは収穫してから時間が経っていないため、品種問わず圧倒的に良いものが多い。例えば苺だと、前日の夕方か当日の朝に収穫したものを使っているので完熟で、水っぽくなりがちな夏苺でも、冬苺のようなしっかりとした味わいが出ます。焼き菓子はクラシックと言いますか、オーソドックスな作り方をしていますが、焦がしバターをしっかり焦がすなど、ひとつひとつの工程を丁寧に作ることにこだわっています。

能登　丸山さんはずっとパティシエをされてきたのですか？

丸山　ケーキ屋さんだけではなく、レストランで調理もやっていました。そのおかげで食材の知識がグッと広がり、様々な食材に触ることにあまり抵抗感がないです。パティシエの視点とか料理人の視点とか、いろいろな角度から物が見られるところが他とは違うかもしれないですね。これだとありきたりだから別の方法を・・・と試行錯誤できます。

能登　お菓子と料理の手法が使えると、アレンジの幅が広がりそうですね。キッシュも種類豊富ですよね。

丸山　種類があるということは結構強みで、キッシュを出しているところは他にもありますが、だいたい1、2種類。ケーキみたいに種類があると選べて楽しいですよね。それと、「もうちょっと食べたいな」と思えるような軽いキッシュにしています。具がギッシリ過ぎるとキッシュではなく具を食べる感じになってしまうので。卵液を重た過ぎないように、また、卵液と具のバランスなど良いところに持っていけるようにしています。

能登　他のお店だと、ホールで作って三角形に切り分けているイメージがありますが、丸くてかわいいですね。並んでいるとケーキみたいで。

丸山　それも種類があるからなんですよね。並べたときに絵になるので、意図してこの形にしています。ホールだと見栄えするのですが、1種類ですよね。同じ分量でも、ホールで6個分より、6種類選んでいただいた方が楽しめる。ご自宅で切り分けて並べるとピンチョスみたいにみんなでシェアできますし、サラダと一緒に乗せれば前菜にもなります。

チョコレートソースをかける絶妙な表情のロゴに注目

能登　お店の内装も軽井沢にあまりないテイストですね。

丸山　パリのカフェをベースにしているのですが、本場は築数百年の石造りの建物を何回も改修して作っているので、タイルを削ったら下から違うタイルが出てきたなど、そういったテイストを表現することが結構難しくて大変でした。ポイントはカウンターを斜めにカットすることで、開けて広く見えるようにしているところです。あと、「丸山」にちなんでインテリアに丸いものを多く取り入れています。

能登　丸い照明や椅子が柔らかい雰囲気で良いですね。お店のロゴも印象的ですよね。

丸山　ロゴは御代田のkoichiro coffeeさんにお願いして作っていただきました。ジョンレノンの顔のロゴデザインが好きで、ロゴもそのようなデザインにしたいなと思っていたところに「コーヒーぼうや」を見て、ロゴをお願いできますかと声をかけさせていただいたことがきっかけで。それからいろいろお話ししたり、一緒に作業をしたりを繰り返して、この形ができたというか。ここまでくるのにいろいろありましたが、この絵に何度励まされたかわかりません。本当に感謝しています。