新鮮で美味しい農産物が豊富に手に入る信州の中でも洗練されたものが集う軽井沢。その中でもひときわ人気を誇る高糖度トマト「アメーラ」。
静岡県で3人の農家さんの「今までにない美味しいトマトを創り全国に届けたい」という想いから始まったアメーラ栽培。
南軽井沢の発地地区でアメーラトマトを生産しているサンファーム軽井沢さんにアメーラの魅力について教えていただきました。
糖度が通年10度以上あるミニトマト。
濃縮することで皮が固くなりやすいためパリッという食感がおもしろく、一気に広がるフレッシュな味が特徴です。
酸味も強くなりやすいのですが、熟成期間として一週間ほど冷蔵庫で寝かせることで酸味を和らげ甘みが強まるように調整しております。
真冬に実る真っ赤なトマト
軽井沢でのアメーラ栽培
内藤 まずは、サンファーム軽井沢さんの成り立ちを教えてください。
山川貴史さん（以下敬称略） アメーラはもともと、静岡県で生まれて静岡県内の暖地を産地としていましたが、夏は暑さで実がならないということで、寒冷地でも作ろうということになり、初めて作ったのがサンファーム軽井沢です。そこから「アメーラ美味しいね」と言っていただけるようになり、サンファーム富士山（富士宮市）やサンファーム富士小山（小山町）ができました。
内藤 サンファーム軽井沢さんはどれくらいの規模でやられているんですか？
山川 4.7ヘクタールという規模で栽培しており、1日あたり多い時はアメーラトマトだけで3000ケースくらいできますね。少ない時ですと一気に減って、1000ケース切ってしまいますが、1年通して、真冬の雪が降っている中でもここでは真っ赤なトマトが実っています。
内藤 それは不思議な光景ですね。量が前後するにしても、年間通して作れるというのは技術的な進歩が背景にあるんですかね。
山川 ここは15年前の施設になってくるので、それに比べるとサンファーム富士小山の方が進化してきていまして。小山町は林業の盛んな地域で、廃棄する木屑を固めたものを「木質ペレット」と言うんですけど、それを活用して従来使うべき重油の50％を削減して運営しております。軽井沢もエネルギーに頼らざるを得ない部分はあるのですが、カーテンを強固にしたり、施設も普通の鉄パイプハウスに比べるとしっかりした鉄骨のハウスでできているので、雪などにも強いです。
榎田佳仁さん（以下敬称略） 屋根に傾斜を付けているので、さらに雪が落ちやすくなっています。その分空間が大きくなってしまうのですが、栽培している部分と上の部分をカーテンで区切ることで、なるべく温める空間を狭くして重油の使用量を抑えています。
山川 暖房代もかかってしまうのですが、通年で作る目的として、一年を通してアメーラを楽しんで頂きたい想いや、地域の雇用を維持していきたい想いがあります。冬場でもアメーラがあることで、地域の活性化といいますか、そういった部分の役割も果たしているのかなと感じています。
安定した品質と供給
絶え間ない努力・技術躍進
内藤 アメーラトマトとはどのような特徴があるのでしょうか。
山川 まず美味しいというのが一番なんです。高糖度トマトというジャンルで売らせていただいているので、年間を通して変わらぬ美味しさを届ける手段の1つとして、収穫したものは全量糖度計などに通してチェックを行ってから出荷をしています。
内藤 どれくらい糖度があるんですか？
山川 最低基準としては、夏場で7.5度以上、冬場で8度以上。通常のトマトが3～5度くらいなので、それから見ると高い糖度で。冬場は糖度を乗せやすい期間ですが、夏場の7.5度というのはすごくハードルが高くて。アメーラは水の量をしぼって濃縮しているトマトですが、夏場は人間と同じでいっぱい水を要求します。それを敢えて抑えて作るので、なかなか糖度を濃縮させるのが難しいと言われておりまして。もともと7度だった夏場の基準を、2014年から0.1度ずつ上げていって。7.5度が今のところ精一杯ですが、こうしたおかげで夏場でも「おいしい」と言っていただける様になりましたね。
榎田 トマトは葉物に比べて生育期間が長い果菜類なので、0.1度でも糖度を上げるためには、花が咲いてからのプロセスをシビアに計算し、より繊細に管理しなければならなくなりましたね。
山川 また、アメーラの美味しさは、バランスが良いのが売りですね。糖度もあるし、酸味もあるし。濃厚なトマトの味わいがあったりとか、そういうところをすごく評価していただいております。
内藤 確かに酸味がないと、甘いけど物足りないなと感じてしまいますよね。
山川 あともう1つ大きな特徴として、1年を通して安定した品質と数量をお届けできる体制があります。お客様に年間通してアメーラを楽しんでいただきたいので、冬から春は温暖な静岡県を、夏から秋は冷涼な軽井沢を主な産地として出荷体制を整えております。サンファーム軽井沢でも、多くのハウスを持つことで、種まきの時期をずらしてローテーションすることで、収穫時期をずらし安定供給を目指しています。
榎田 多くのハウスをローテーションしているので、お米などの1年1作とは違って、1年間に何度も作るチャンスはありますが、各季節で大きなミスをせずに決められた期間内に高品質なトマトを作り、出荷しなくてはならないプレッシャーは大きいですね。
山川 そのためにも、2ヶ月に1回、5拠点全体の農場の人たちが集まって、苗の状態を見ながら意見交換をする技術検討会を行っております。また、総合研究所というのがサンファーマーズにありまして、そこでいろいろなデータを分析して、水のあげ方や苗テラス内の管理など全体的に情報を共有していく。
内藤 アメーラトマトを使っているレストランも多いので、お店としても高品質のトマトが通年手に入るのは良いですよね。軽井沢のトマトという印象で観光の方にも根付いていますし。
山川 それも相乗効果があって、もともとサンファーム軽井沢の出荷先は東京の市場が9割9部占めておりまして、軽井沢に卸している訳ではないんです。軽井沢で出会って、東京でも手に入るという。これはとてもいい関係で、軽井沢はイメージが良いので、軽井沢で食べたアメーラトマトが思い出として残り、それが身近なスーパーに売っていたらちょっと嬉しいですよね。買ってみようとか、誰かに送りたいとか思っていただける。そのあたりが軽井沢の地域性とマッチングしているなと思っております。
日本からヨーロッパへ
おいしさの感動を世界に
内藤 日本だけではなく、ヨーロッパでも展開されているんですか？
山川 2019年からスペインで現地の生産団体と合弁会社を設立して、農場を始めました。ヨーロッパでは皮が固い加工用のトマトが多く、生果で食べられる美味しいトマトとして、アメーラは高い評価を頂いております。輸出で持っていけない訳ではないのですが、鮮度を重視して現地生産にこだわりたかった。
内藤 スペインと聞くとトマトの一大産地というイメージがあります。
山川 日本人にとってはトマトのイメージとリンクしやすいですよね。逆にヨーロッパの方では、日本の農作物のイメージがものすごく良くて。安心安全とか、ちゃんとしているというイメージが強いので、その辺りもお互い相乗効果があります。まだ生産量も少なく、もっと欲しいという需要がありますので、さらにヨーロッパ各地に広げていけるようにしたいですね。
内藤 世界中で美味しくて栄養価も高いアメーラトマトが食べられるようになると良いですね！本日はありがとうございました。
苗テラス
二酸化炭素や温度、光などが全自動管理された育苗施設
約12日目の苗。約7,000本収容。
水を管理して育てます。
苗テラスで成長した苗はハウスに運ばれます（定植）。
栽培する土は、通気・保水・排水に優れた100％植物由来の「ココピート」を使用しています。
1ハウス約7,000本の苗が入っています。一般的なトマトよりも低段で育てるので、収穫できる実は一般的なトマトに比べて極僅か。量よりも質、おいしさを最優先に考えて。
アメーラ栽培は与える水の量を限界まで絞って濃縮させるため、温度の変化や日差しに敏感です。
ちょっとした苗の変化に気づいてあげて、水分の調整やカーテンの調整を行って厳しい環境でも
しっかりとした苗を作ることで、美味しいアメーラを作っていきます。
普通の大玉トマトが10アール当たり50トンくらいの収穫を目指すのに対し
ハウスあたり6,000キロ取れれば良い方で。
夏場の暑い時期など少ない時は2,500キロとか…。大体Mサイズで12玉が1キロです。実の大きさも通常のトマトよりだいぶ小さいですね。
ハウスで約3ヶ月育て、いよいよ収穫。
お客様の手元に届くときに理想に近い具合になるようこれくらいの色で採っています。
ここが選果場です。
手前の機械が外観選別といってトマトの傷や変形によって、一等級の秀品、二等級の優品、三等級のA品の三等級に仕分けます。花落ちといって、先端の点の部分の大きさも判別できます。
奥側が糖度重量センサーが入っている機械で、
一番要である糖度をみます。ここをクリアして初めて、「アメーラ」というブランド名が付きます。万全を期して、厳しいチェック項目をクリアしたアメーラトマトをお客様に届けられているかなと思います。
「ヘタが鮮度の指標」とされた当時の常識を覆し人気ブランドに。
サンファーム軽井沢
〒389-0113
軽井沢町大字発地２７８５－１２
☎ 0267-31-0271